小结

本品为普通食材，有以下病症的推荐食用：肠道蛔虫病、肠风、肠风下血、疖、慢性胃炎、贫血、软疖、脱肛、疹出不透、痔疮、子宫脱垂、便血、乏力、化脓、纳呆、脾胃气虚、脾胃虚弱、气虚、瘦弱、虚劳、痔血、倦怠、食少。

功能主治

补气血，益脾胃。主治虚劳羸瘦，脾胃虚弱，肠风便血。

性味

甘，平。

归经

入脾、胃经。

用法用量

内服：蒸食，适量；或烧存性，研末，酒调服。

注意

寒湿病者慎食。 《品汇精要》："患寒湿患者不可食。"

别名

鳜豚，水豚，石桂鱼，锦鳞鱼，桂鱼，母猪壳，鳌花鱼，鱼季鱼。

原形态

为鮨科动物鳜鱼的肉。也称桂鱼。

化学成分

含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸、维生素B2 等。

药理作用

鳍有毒，被刺伤后剧痛红肿，有毒器官为12背鳍棘，3臀缮棘，2腹鳍棘及鳍棘外包膜，该毒素迂热破坏。

含量测定

鳜鱼可食部分为61％，每100克桂鱼肉含热量490千焦，蛋白质19.9克，脂肪4.2克，维生素A12mg，维生素B1 0.02mg，维生素B2 0.07mg，烟酸5.9mg。维生素E0.87mg，钾295mg，钠68.6mg，钙63mg，镁32mg，铁1mg，锰0.03mg，锌1.07mg，铜0.1mg，磷217mg，硒26.5μg等，还含有人体所需的各种氨基酸。

复方

(1)鳜鱼1条(约120克，去鳞，洗净)，加葱、姜、盐、酒适量，上锅隔水蒸15分钟。功能补气血，益脾胃。适用于肺结核、虚劳体弱。 (2)鳜鱼1条(去鳞、内脏)，加姜、葱、盐、酱、胡椒，煮食。功能养气血，补虚损。适用于贫血、食欲不振。 (3)鳜鱼1条(去鳞、内脏)，黄芪15克，党参15克，山药30克，当归头12克。诸药先水煎取汁，入鱼煮熟食。功能调补气血。适用于病后体弱及老年体弱。

各家论述

鳜鱼为补气血疗虚劳之食疗品，而对寒湿之证者不甚相宜，若加姜、葱即可消此弊。

临床应用

[食疗方选]： (1)清蒸鳜鱼 [原料]鳜鱼1条(约750克)，火腿片25克，冬笋片25克，香菇片50克，精盐、料酒、猪油、胡椒粉、葱段、姜片、白糖、味精各适量。 [制法]鳜鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后用刀在鱼身两边划成花刀，然后放在长鱼盘中，撒上精盐、白糖、味精，将火腿片、冬笋片和香菇片均匀地铺在鱼上，再放上葱段、姜片，浇料酒待蒸。锅中倒入清水，放在旺火上，烧沸后将鱼连盘放入蒸笼蒸15分钟，蒸到鱼眼突出为止，取出鱼盘，汤汁滗出待用。炒锅置火上，加入猪油及鱼汤汁，烧沸后起锅，浇在鱼身上，撒上胡椒粉即成。此菜滋味鲜美，可补气血，益脾胃。 (2)椒盐鳜鱼 [原料]鳜鱼1条(约750克)，精盐、胡椒粉、姜、葱花、淀粉、椒盐、花椒粉各适量。 [制法]鳜鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后抹干水分，用刀在鱼身侧剞成翻花刀，放入盆内，用料酒、精盐、胡椒粉稍腌渍。将葱、姜用刀拍碎，放入鱼内腌10分钟后除去。鳜鱼周身先用水淀粉抹匀，再蘸上淀粉，随后放入热油锅内炸，先用小火将鱼炸透，再转用大火炸脆，捞起装盆。在炸透的鱼上撒花椒粉和葱花。上席时另添数小碟花椒盐蘸食。此菜外酥里嫩，麻辣适口，补气血，益脾胃。 (3)松鼠鳜鱼 [原料]鳜鱼1条(约750克)，虾仁30克，冬笋丁150克，青豆25克，松仁25克，香菇丁25克，麻油、油、料酒、醋、精盐、白糖、番茄酱、葱段、蒜末、淀粉、清鲜汤各适量。 [制法]鳜鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后沥干水分。将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻平拍成稍扁形，沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平片(尾不宜片开、片断)，去掉脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉。把鱼肉的皮朝下放在砧板上，片去胸刺，在鱼肉上均匀用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼呈菱形小块花刀，用料酒、精盐抹在鱼肉和鱼头上，再拍上淀粉，抖去余粉待用。把番茄酱、清鲜汤、白糖、醋、料酒、精盐、淀粉放入碗里，调成芡汁待用。将油放入烧热的锅里，烧至八成热时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼肉，慢慢放入油锅，随即把鱼头也放入油锅炸，炸时用勺子舀热油不断浇在鱼尾上，使鱼肉均匀受热，炸至淡黄色时捞出。油温烧至八成热时，再将鱼和鱼头炸至金黄色捞出装盘，并装上鱼头，使其成形。在炸鱼同时，另用炒锅用旺火烧热，加油，油热时下虾仁，溜熟后倒入漏勺。原炒锅留少许油，放葱段略爆后捞出，再下蒜末、冬笋丁、香菇丁、青豆、松仁炒熟，烹入芡汁，加麻油、虾仁，炒和出锅，浇在鱼上即可。此菜外脆里嫩，酸甜味醇，可补气血，益脾胃。 (4)鳜鱼糯米粥 [原料]净鳜鱼肉、糯米各100克，嫩生姜15克，五花猪肉50克，大蒜8克，精盐3克，味精2克，黄酒10克，麻油15克，胡椒粉3克。 [制法]先将糯米中的杂质拣去，用清水浸泡过夜，再用清水洗净。鱼肉、猪肉、生姜、大蒜用清水洗净，分别切成丝。炒锅上火，放麻油烧至六成热，放入猪肉丝煸炒，加入黄酒、清水、糯米、鱼肉煮成粥，加入嫩生姜、大蒜、精盐、味精，稍煮入味，再均匀地撒上胡椒粉即成。此粥鳜鱼嫩，糯米香，可补气血，益脾胃。