小结

本品可食用，可用于：解腻开胃。

功能主治

解腻开胃。

注意

高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。

性状

蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

鉴别

1、标签清晰完整：产品名称、商标、生产日期、保质期、生产许可编号、生产厂家信息，配料表、净含量、营养成分、产品标准等。 2、颜色：原料、工艺不同颜色略有差异。优质蛋黄酱：乳白色、淡黄色、红褐色、淡绿色等，均匀有光泽。劣质蛋黄酱：色泽较深色泽灰暗，无光泽或颜色不统一。 3、外观：优质蛋黄酱：柔软、粘稠适度，不干涩，无异物，无杂质，无明显的油脂析出。劣质蛋黄酱：过干或过稀；有霉花、杂质、蛆虫等。 4、浮油：优质蛋黄酱：瓶内无浮油，或很少。劣质蛋黄酱：瓶内浮油多。 5、气味：优质蛋黄酱：香气纯正，无哈喇味及其他不良气味。劣质蛋黄酱：香味过分浓烈，或有异味。 6、倾斜瓶身：优质蛋黄酱：有一定的流动性，但流动缓慢。劣质蛋黄酱：流动性大。

各家论述

一般人群均可食用。

临床应用

蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

备注

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作"万尼汁"或"万那汁"，江浙一带译作"沙拉油少司"，东北地区译作"为麻奈沙司"，华北地区则译作"马乃司少司"。